Зрим корень: как морковь попала в высокую кухню

И почему шеф-повара стали чаще включать фермерские корнеплоды в свои блюда

В последние годы в ресторанных меню всё чаще можно встретить блюда с цельной печеной фермерской морковью среднего размера. Яркие овощи сервируют и в качестве гарнира, и как самостоятельное угощение, при этом нередко сохраняя небольшие отростки ботвы. Обнаружить их можно как в дорогих, так и в демократичных гастрономических проектах, представляющих самые разные кулинарные подходы и традиции. «Известия» выясняли, чем обусловлен интерес к простым блюдам с «солирующей» морковью, какие сорта корнеплодов выбирают шефы и что интересного с ними готовят.

Почему шефы обратились к моркови

Один из главных векторов развития современной высокой гастрономии — возвращение к простым, натуральным продуктам и техникам, позволяющим раскрывать естественные вкусы ингредиентов. В какой-то момент гости подустали от концептуально перегруженных блюд, что способствовало формированию моды на овощи и поиску новых подходов к их приготовлению. Визуально эффектная морковь оказалась в выигрышном положении и прекрасно вписалась в тренд на минимализм в подаче блюд.

— Печеная морковь, особенно фермерская, привлекает внимание благодаря своей естественной сладости, текстуре и простоте, — рассказал «Известиям» бренд-шеф ресторана Niki (Москва) Дан Мирон. — Она сделалась символом «чистой» еды, которая радует и вкусом, и внешним видом.

По словам нашего собеседника, морковь стала своеобразным «мессенджером» новых гастрономических идей, сфокусированных на локальных фермерских продуктах, уважении к сезонным ингредиентам и умении создавать вкусовую сложность из простого. Благодаря сладости, сочетающейся с легкой землистостью, этот корнеплод идеально подходит для высокой кухни и может выступать как основным акцентом блюда, так и его гармоничным дополнением.

— Все сезонные овощи максимально раскрывают свои качества, когда доставляются прямиком от фермера, правильно хранятся и обрабатываются, и у моркови в этом плане огромный потенциал, — уверен бренд-шеф ресторана Tunguska (Красноярск) Николай Бобров. — В ней много сахара, что делает ее вкус очень насыщенным и акцентированным. Она хороша и в свежем, и в печеном, и в жареном виде, а благодаря яркому цвету, еще и отлично подходит для приготовления десертов.

Фото: Manul
Филе муксуна с цветной морковью, морковным пюре и соусом из морковного фреша

Моду на использование в блюдах моркови вместе с ботвой или маленькими отростками шеф-повар ресторана Manul (Москва) Виктор Шайдецкий объясняет стремлением подчеркнуть эксклюзивность продукта, ведь такие овощи невозможно найти в обычных магазинах. По его мнению, этот прием делает блюдо более эстетичным и как бы подчеркивает целостность корнеплода. Что касается ботвы, то она может также использоваться для приготовления соуса к угощению.

Какую морковь выбирают шефы

Морковь родственна петрушке, кинзе, корню сельдерея, пастернаку и фенхелю. Изначально она была белого и фиолетового окраса с ярко-зелеными листьями сверху. Наиболее привычную нам оранжевую морковь вырастили в Голландии в конце XVI века, откуда новый, более привлекательный внешне продукт быстро распространился по всему свету. В наши дни российские фермеры много экспериментируют с сортами самых разных оттенков, которые попадают на кухни многих отечественных ресторанов.

— Мы используем разноцветную морковь от фермера Михаила Плотникова, — поделился бренд-шеф ресторанов Björn и «Бор» (Москва) Андрей Федосеев. — Помимо разного цвета, у нее отличается вкус и текстура: белая более рассыпчатая, оранжевая плотнее, фиолетовая где-то посередине.

По мнению бренд-шефа ресторана Sapiens (Москва) Ильи Благовещенского, цветные сорта моркови интересны с точки зрения визуализации и определенно влияют на восприятие всего блюда. Но по вкусу они проигрывают классической оранжевой. При этом важно учитывать, что на солирующую роль в блюдах подходят молодые корнеплоды небольшого размера, выкопанные на стадии созревания. Именно они обладают самым изысканным вкусом, который грубеет по мере роста растения.

— Я готовлю молодую морковь сорта «каротель» длиной 10–12 см и весом около 100 г, — поделился своими предпочтениями бренд-шеф ресторанов «Ткемали» (Москва) Рухшод Зайнетдинов. — У нее нежная текстура и сладковатый вкус. Ее можно запечь в духовке с добавлением оливкового масла, специй и меда, который поможет овощу быстрее карамелизоваться.

Бренд-шеф Мирон добавляет, что для ресторанных блюд лучше всего подходят органические сорта с интенсивным вкусом, такие как «нантес», «шантанэ» или «амстердам». Они обладают глубоким, насыщенным вкусом и нежной текстурой. Так же наш эксперт отметил, что для равномерного приготовления важно учитывать размер и толщину продукта, поэтому он предпочитает средние и крупные корнеплоды, так как они выдерживают длительное запекание и сохраняют при этом сочность. Если морковь слишком тонкая, она может пересохнуть, не раскрыв своего полного вкусового потенциала.

Как подчеркнуть вкус моркови в блюдах

Морковь — продукт достаточно универсальный, и в работе с ней шеф-повара используют множество различных техник. Важную роль в выборе подходящего способа играет сезонность. Молодую морковь иногда достаточно запечь со специями или бланшировать, так как она легко готовится. В зимнее время более доступны насыщенные по вкусу варианты, их можно отварить или приготовить конфи. В зависимости от способа приготовления, блюду с морковью можно придать как глубины и сложности, так и, наоборот, свежести и легкости.

— Если морковь приготовить в мандариновом фреше, с пряностями, а после завялить, но она получится тягучей, — перечисляет возможные варианты шеф-повар и совладелец ресторана Leo Wine&Kitchen (Ростов-на-Дону) Максим Любимов. — Ферментированная молодая морковка отлична как стартер с каким-нибудь кремом. Также можно слегка замариновать слайсы корнеплода и добавить к тартару, они придадут свежести и дополнительной хрустящей текстуры. А если медленно готовить овощ в утином жире с травами, до карамельного цвета, хрустящей корочки и практически пюреобразной мякоти, то его можно использовать как гарнир к той же птице, добавив тем самым яркости и полноты вкуса.

Подробнее о ростовской кухне можно узнать в подкасте «Известий» «Разговор со вкусом» с участием Максима Любимова.

Молодую морковь можно отварить или приготовить на пару, это поможет ей сохранить и нежность, и максимум витаминов, считает шеф-повар Зайнетдинов. Если сочетать ее с бараниной, говядиной или птицей, то она придаст им свежести, оттеняя насыщенный вкус жареного или томленого мяса.

— Я люблю запеченную морковь со сливочным маслом, чесноком и тимьяном, — признается бренд-шеф Николай Бобров. — Также морковь отлично раскрывается в карамелизированном виде с медом и кофе. В прошлом году мы готовили емельяновскую морковь по перуанской традиции — запекали в коконе из картофельной кожуры. В этом году подавали енисейского осетра с печеной морковью по-корейски, эмульсией из копченого желтка и чипсами топинамбура.

С точки зрения бренд-шефа Благовещенского, морковь любит ферментацию, засолку и маринады. Он также рекомендует использовать в популярных салатах не отварную, а запеченную на соли морковь, чтобы в ней сохранялась хрустящая текстура альденте.

Как подобрать соус к моркови

Какой бы вкусной ни была морковь сама по себе, в блюде ее обязательно должен сопровождать соус, выбор которого зависит от того, каким вы хотите видеть само угощение.

— Соус в блюде является связующим звеном, призванным объединить несколько продуктов так, чтобы они лучше раскрылись вместе, — объяснил шеф-повар Шайдецкий. — Так что, если мы хотим приготовить блюдо из рыбы с запеченной морковью на гарнир, то и соус тоже нужно сделать из этих продуктов.

Для основы к такому соусу наш эксперт предлагает использовать морковный фреш, добавить в него разных душистых специй (перец, сушеный любисток, корицу, бадьян) и обжарить на сухой сковородке. Далее следует подключить томатную пасту, немного коньяка, рыбный бульон, как следует всё выпарить, а затем затянуть сливочным маслом, с добавлением фреша из моркови. Пробив всё блендером можно получить пряный соус, который подойдет и к рыбе, и к запечному корнеплоду.

— К моркови отлично подойдет хороший жирный сливочный соус, типа берблан или любое жирное насыщенное песто, с чуть добавленной кислинкой лимона, для выравнивания сладкого вкуса моркови, — дает свой совет бренд-шеф Благовещенский. — А иногда достаточно просто глазировать корнеплод на сковороде со сливочным маслом и сахаром, подлив немного коньяка.

Фото: Leo Wine&Kitchen
Судак с морковью (морковный беарнез, морковный крем, морковь гриль) и щавелем

Как пояснил нашему изданию бренд-шеф Федосеев, основное преимущество моркови — в ее сладости, поэтому соус нужен для того, чтобы сбалансировать это свойство продукта. Для этого можно использовать кислые фрукты или ягоды, например, цитрусовые или облепиху. Еще одна технология приготовления соуса — отварить морковь в морковном соке, чтобы придать ей больше насыщенности во вкусе.

— Соус в блюдах с морковью, где она выступает главным ингредиентом, должен подчеркивать и усиливать ее вкус, не заглушая, — добавляет бренд-шеф Мирон. — К примеру, тахини или ореховый соус придаст блюду более землистый оттенок и текстурную сложность, а цитрусовый или имбирный соус добавит свежесть и легкую кислинку, которая помогает сбалансировать сладость запеченной моркови.