Вы наверняка видели это мороженое в магазине. Посмотрели, как его делают

Автор: Наталья Ражкова. Фото: Константин Шевердак
Из Бреста с производства Bremor мы привезли новый "сладкий репортаж" — о мороженом, которое вы наверняка встречали в продаже. «Юкки», «Топ» и Soletto по пути к магазину проходят через температуры +84 и –40℃, молоток и иногда — шоколадную ванну. Давайте отправимся «за кулисы», в холодный сладкий цех.

Как делают пломбир в стаканчике

В большом цеху работает сразу несколько линий: разные виды мороженого делаются одновременно. Начинаем с классики — белого пломбира в стаканчике. Сначала замешивается смесь для самого мороженого. Ингредиенты загружают в огромные миксеры, где все компоненты хорошо перемешиваются между собой. Потом смесь в большой емкости вымешивается до однородной структуры.

Мороженое варится при температуре +88,4 — +88,6℃. Вот самописец, который составляет термограмму, или температурный график, по которому отслеживают, как идет процесс пастеризации.

Потом смесь идет на гомогенизацию для дробления жировых шариков — нужно это сделать, чтобы фризер позже смог ее взбить и сделать воздушной. Но перед этим смесь созревает 4 часа в больших емкостях, по 6 тонн каждая. Созревание помогает избежать кристаллов льда в готовом продукте. Дальше к делу подключается фризер, который похож на большой металлический шкаф. Он слегка замораживает и взбивает смесь, добавляя воздух. Именно благодаря ему мороженое получается воздушным и нежным, а не просто замороженным молоком. И по той же причине держит красивую форму фигурной «шапочки».

Пора разливать мороженое по стаканчикам. На линии стоит человек, который за них отвечает — осматривает: нет ли там сколов или трещин? Неудачные стаканчики отбраковывает.

Затем работник вручную расставляет стаканчики на конвейер. Берет сразу стопку. Несколько быстрых ловких движений руками — и каждый из них занимает свое место на конвейерной ленте.

В эти секции можно ставить не только стаканчики, но и вафельные рожки.

Дальше в них наливается готовая смесь мороженого — к стаканчикам опускается механизм, похожий на кондитерские насадки для крема.

Температура белых шапочек — не выше минус 4℃. Нам дают попробовать один из свежих пломбиров, который еще не побывал в морозильной камере — само мороженое мягкое, а стаканчик хрустит.

В морозильной камере температура не выше 37 градусов со знаком «минус». Стаканчики ездят внутри нее 45 минут — и приобретают знакомое «магазинное» состояние. На выходе пломбиры будут уже с температурой минус 26—27℃.

Вот и знакомый вид пломбиров.

Осталось упаковать — и мороженое готово разъезжаться по белорусским магазинам. С завода его также отправляют в Россию, страны СНГ, Израиль, Молдову, США и Сингапур.

Как делают эскимо в глазури на палочке

Смесь для эскимо готовят там же, где и для пломбира. Отличия начинаются с момента, когда мороженому придают форму. Замечаем ящик с палочками, они сюда поступают блоками в коробках. На линии есть работник, который за них отвечает: следит, чтобы палочек хватало и они были в хорошем состоянии.

Смесь подается из дозатора на линию, и две горячие струны нарезают ее на отдельные эскимо. Струны соединяются — и вот порция привычной формы уже едет дальше по конвейеру. И да, эта продольная линия на эскимо — просто «шрам» от нарезки. Тут же в эскимо «выстреливает» палочка. Следующее испытание для мороженого — 20 минут в морозилке с температурой, которая ниже, чем уличная даже в самую холодную зиму. Когда оно выезжает из морозилки, по конвейеру стучит молоточек — он отбивает примерзшие к металлической ленте порции.

Их подхватывают щипцы — дальше в программе шоколадное спа: механизм по очереди обмакивает каждое эскимо в глазурь. Температура мороженого — минус 27 градусов, а глазурь теплая, как жаркий летний день — +32℃. За счет такого температурного контраста «корочка» застывает буквально на глазах, превращаясь из глянцевой и блестящей в знакомую матовую.

А это второй способ сделать эскимо. Мороженое наливают в ячейки, вставляют сверху палочки. Замораживается оно прямо там, без «поездок» в морозильную камеру. Потом достают застывшие эскимо из форм и окунают в шоколадную глазурь.

На этапе упаковки есть еще одна фишка: автомат, который с помощью воздуха убирает с конвейера пустые запечатанные пачки. Так упаковки без мороженого внутри не попадут на полки магазинов.

Нам рассказывают, что на заводе каждый год обновляют ассортимент мороженого чем-то новым как минимум на 10%. На фото ниже — «Кактус», одна из новинок 2023 года.

Процесс производства у него такой же, принципиальное отличие разве что в салатовой глазури. Маркетологи вдохновились внешним видом кактуса — эскимо похоже на него формой и цветом. Видите розовые вкрапления? Это технологи пригласили на роль колючек сублимированную малину.

Такое мороженое мы тоже попробовали прямиком с конвейера — вкус кисло-сладкий, тропический. Правда, не ясно, действительно ли похоже на кактус — такого дегустационного опыта у нас пока нет. Как знать, может, в дальнейшей борьбе за внимание покупателей сок кактуса тоже добавят?